Comment fait-on un champagne ?
Mis à jour le 13 décembre 2022
C’est le mystère des amateurs et amoureux de bulles, comment les vignerons réalisent-ils cette petite magie scientifique ?
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Au commencement...
Avant tout, le champagne est bien un vin. Élaboré à partir de cépages comme le chardonnay, le pinot meunier, pinot noir etc, il demande une attention aussi importante dans son élaboration. Vendangé à la main ou à la machine, les baies sont ensuite triées à la cave pour ne garder que le meilleur.
La différence en champagne c’est que le « millésime » n’apparaît pas toujours, notamment sur les domaines à taille industrielle. On peut mélanger les raisins de différentes parcelles et régions et, pour le champagne rosé -et c’est là la seule exception- on peut mélanger vin blanc et rouge.
Reprenons : on a fait les vendanges, mis notre raisin en cuve et hop : c’est parti pour la fermentation, comme un vin classique.
Une fois cette étape terminée vient l’assemblage.
Chaque maison de champagne, chaque vigneron possède son propre style de vin de champagne et utilise donc des méthodes différentes. Certains assemblent les cépages : chardonnay, pinot noir, pinot meunier.
D’autres assemblent les régions champenoises : Aÿ, Vallée de la Marne, Côte des blancs, Côte des Bars et enfin certains assemblent les millésimes. En général, on ajoute les 3 dernières années.
La mise en bouteille
Une fois l’assemblage terminé, on met ces cuvées en bouteilles, vers le printemps en général. On ajoute dans les bouteilles un peu de liqueur (sucre mélangé à un vin vieux) pour obtenir une sucrosité dans le vin et surtout faire des bulles! C’est la prise de mousse. On ferme ces bouteilles hermétiquement et on les laisse tranquillement au chai.
Fermentation, c'est reparti !
C’est loin d’être terminé! Une seconde fermentation commence en bouteille. Grâce à la liqueur ajoutée, le sucre contenu dans le vin va se transformer en alcool et aussi en gaz carbonique. C’est le moment de la mise sur lattes. Les bouteilles sont stockées horizontalement à 10°c pendant plusieurs mois.
Remuez-moi ça
Travail longtemps réalisé à la main et qui s’est mécanisé au fil des années, le remuage permet aux levures mortes et dépôts de se concentrer dans le fond de la bouteille.
On incline les bouteilles goulot vers le bas et chaque jour pendant 3 mois on les tourne d’un quart de tour. La bouteille peut rester ainsi plusieurs années pour commencer son élevage.
Le dégorgement
La phase clé de l’élaboration d’un champagne ! On place le goulot de la bouteille avec tout le dépôt dans un mélange glacé d’azote. Le depôt se transforme ainsi en glaçon et sera expulsé à l’ouverture sous la pression du gaz carbonique contenu dans la bouteille depuis plusieurs mois ou plusieurs années.
Le dosage
Une faible quantité de vin s’est échappée au moment du dégorgement. Pour remplacer ce vide, le vigneron ajoute une quantité de sucre, la liqueur d’expédition.
Cette dernière peut être plus ou moins « dosée ». Entre 33 et 50 grammes de sucre on obtiendra un champagne demi-sec, entre 6 et 15 grammes, un champagne brut et enfin entre 0 et 6 grammes il s’agit d’un champagne extra-brut ou non-dosé ou nature.
Vous savez-tout ! ou presque, maintenant faites sauter les bouchons ! Et si vous souhaitez déguster des champagnes de vignerons récoltants, découvrez notre offre 100% direct producteur.
