Comment bien servir le vin au restaurant

Mis à jour le 24 janvier 2023

Pour un restaurant, le service des vins est l'un des points clés d'une qualité de service irréprochable. Il ne suffit pas de sortir la bouteille de la cave : il existe des rituels de présentation et de service spécifiques. Température de service, choix des verres, présentation : Les Grappes vous donne quelques conseils pour servir le vin dans les règles de l'art.

Servir le vin à la bonne température

Veillez toujours à servir vos vins à bonne température : c'est un élément essentiel de la qualité de votre service. Et il n'y a pas de règle universelle, chaque type de vin a sa température idéale de service :

•  Champagnes  : environ 8°C
• Vins blancs gras et opulents : entre 11 et 14°C
• Vins blancs secs : entre 9 et 11°C
• Vins blancs moelleux ou liquoreux : entre 10 et 12°C
• Vins rosés : entre 9 et 12°C
• Vins rouges frais comme le Beaujolais  ou le Gamay : entre 12 et 15°C
• Vins rouges structurés comme le Bordeaux ou vins rouges puissants : entre 16 et 18°C

Attention, on a souvent tendance à servir les vins trop chauds ! Veillez à chambrer à 18°C ​​maximum. Il vaut mieux servir un vin trop frais que trop chaud, car celui-ci se réchauffe naturellement de quelques degrés en fonction de la température de la pièce. Tenez également compte du contact avec le verre qui peut réchauffer le vin de 2 à 3°C.

Le choix des verres

Cela va sans dire : vous n'allez pas servir un grand cru dans un verre à eau ! Au restaurant, on utilise des verres à pied transparents et incolores afin de mettre en valeur la robe du vin. Le verre doit être d'une propreté irréprochable.

La taille et le volume des verres varient selon le type de vin servi, mais aussi selon la région viticole. Il existe en effet des formes de verres spécifiques à certaines régions (Bordelais, Bourgogne, Alsace, Champagne...). Si vous préférez faire simple, pensez au modèle universel utilisé pour la dégustation : le verre INAO.

La présentation des vins

Avant de servir un vin, il faut le présenter à table. Cela commence par le transport de la bouteille jusqu'à vos clients. Attention, il faudra adapter ce transport au type de vin que vous servez :

• Pour un vin rouge, la bouteille doit être droite : le transport se fait sur un sous-verre métallique, ou une assiette.
• Quant aux vins blancs, il faut mettre la bouteille dans un seau que l'on remplit ensuite à moitié avec de la glace et de l'eau. Mettez le tout sur une assiette pendant le transport.

Lorsque vous arrivez à la table de vos clients, posez l'ensemble sur le guéridon, puis présentez la ou les bouteilles de vin à la personne qui a passé la commande. Annoncez clairement les bouteilles et présentez-les avec l'étiquette face au client, en vous positionnant à sa droite. Pour les vins blancs, il est convenu de sortir la bouteille du seau, de l'égoutter et de la présenter sans l'essuyer. Reposez-la dans le seau pour procéder à l’ouverture.

Lorsque vous présentez un vin, vous devez annoncer l’appellation, le nom du vin, le millésime et la classification s’il y en a une, le nom du négociant, du château ou du producteur.

Après l'ouverture...

Ouvrez toujours toutes les bouteilles commandées en début de service : le vin doit être servi avant le plat qu'il doit accompagner. Après avoir ouvert la bouteille, faites goûter le vin à la personne qui l'a commandé et attendez son accord pour servir les autres clients. N'oubliez pas de servir à nouveau la personne qui a goûté le vin, afin qu'elle ait un verre plein.

Lors du service, vous devez vous positionner traditionnellement du côté droit du client, en tenant la bouteille à pleine main et en prenant soin de ne jamais masquer l'étiquette. Si vous servez du vin blanc, remplissez le verre au tiers ; si vous servez du vin rouge, remplissez le verre à moitié. Une fois le vin versé, faites pivoter la bouteille et relevez-la. Une fois le goulot essuyé, vous pouvez servir le client suivant.

Il convient également de penser à resservir les convives pendant le repas : pensez à refaire un service des vins avant de débarrasser les plats. Les verres ne doivent jamais être vides : c'est une faute de service

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