Comment construire une carte des vins ?

Mis à jour le 30 novembre 2022

Vous êtes un professionnel et cherchez à établir et valoriser votre carte des vins ? Ou vous êtes simplement curieux de découvrir les règles de cet art ? Les Grappes vous énonce les conditions de réalisation d’une carte de vin ainsi que quelques astuces pour vous faciliter la tâche !

Besoin d'aide pour construire votre carte des vins ? Les Grappes vous accompagne

Les indispensables d’une carte des vins

Avant toute chose, votre carte des vins doit faire figurer un certain nombre de mentions obligatoires : le prix, les dénominations de vente, les quantités servies.

Ces obligations sont définies dans le Règlement CEE n° 2392-89 du 24 juillet 1989, art. 40 : « la désignation et la présentation ainsi que toute publicité ne doivent pas être erronées et de nature à créer des confusions ou à induire en erreur les personnes auxquelles elles s’adressent notamment en ce qui concerne : la nature, la composition, le titre alcoométrique volumique, la couleur, l’origine ou la provenance, la qualité, la variété de vigne, ou le volume nominal des récipients. »

En bref, la loi indique que vous devez indiquer obligatoirement :

• la dénomination exacte sous laquelle le vin est vendu, en séparant bien les vins de table (sans indication géographique), les vins de pays et les AOP ;
• la contenance des bouteilles, de préférence en centilitres ; désignez chaque type de bouteille par sa contenance ;
• les prix nets, service compris.

Ce sont là les passages obligés lors de la réalisation de votre carte de vin.

D'autres conseils plus généraux mais qui restent indispensables dès le début de la création de votre carte : le millésime indiqué dans la carte doit être celui du vin disponible, et les bouteilles doivent être ouvertes en présence du consommateur, sous ses yeux (sauf bien sûr pour la vente au verre).

Equilibre de la carte des vins

Après ces considérations matérielles, place aux vins ! L’art de la carte des vins réside en son équilibre et sa complémentarité. Qu’elle compte 40 ou 500 références, votre carte doit surtout être cohérente et permettre au consommateur de se retrouver. Cela implique de porter son attention sur le jeu des complémentarités au sein de votre carte des vins.

Tout d'abord, veillez à ce que votre carte propose une complémentarité dans les régions en proposant des vins attendus mais également des vins moins connus que vous ferez découvrir à vos clients. Si 20 % des références recouvrent 80 % des ventes, il est de votre devoir de promouvoir des vins moins connus et de jouer sur la diversité pour attiser la curiosité du consommateur.

Pensez aussi à varier les cépages, toujours en visant l’harmonie au sein de votre carte : l’enjeu réside en la représentativité de l’ensemble des cépages à travers votre carte des vins. Ainsi, pour chaque type de vin – rouge, blanc, rosé, champagne – proposez des vins issus de différents cépages. Même si vous ne proposez que 3 vins rouges, il ne faut surtout pas que ces 3 vins soient du même style, issus du même cépage.

Faites le choix de la variété dans les styles de vins. Comme nous l’avons dit précédemment, ils doivent être complémentaires : proposez à la fois des vins légers et fruités, puissants et amples.

Enfin, il faut que vous accordiez le prix du vin avec le prix des plats et des menus de façon à ce que votre carte soit cohérente. Pensez à proposer des références plus accessibles pour accompagner les formules du midi par exemple. Vous pouvez créer des sélections avec des offres à petit prix, au verre. À côté de cela, proposez également une sélection à prix plus élevé avec des vins de qualité remarquable, tout en maintenant une harmonie avec le reste de votre carte.

Une carte vivante

Une fois votre carte élaborée, elle ne doit pas rester figée, bien au contraire : une bonne carte des vins évolue, elle est vivante.

Afin de parfaire votre carte, n’hésitez pas à la faire évoluer. Par exemple vous pouvez l’adapter au fil des saisons et des plats, en proposant une carte spécifique au printemps et à l’été, qui proposerait plutôt des vins légers et rosés. Elle peut également suivre le cours de vos découvertes : proposez des vins du moments, des vins de découverte ou coups de cœur du chef. Présentez ces vins au public afin qu’ils s’ouvrent à des crus originaux ou moins connus. Vous pouvez ajouter une annexe à la carte,  présenter ces vins sur une ardoise ou oralement.

Bien sûr, votre carte doit également s’adapter aux flux de la cave : si un vin n’est plus disponible, il vous faudra l’indiquer sur la carte !

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