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Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le vin sans jamais oser le demander

La fixation des tarifs est primordiale pour la pérennité de votre entreprise. Elle vous permet d’établir une marge sur vos ventes, mais aussi de défier la concurrence. Les Grappes vous propose quelques conseils pour fixer les prix de votre carte des vins. Nous aborderons à la fois les prix à la bouteille et au verre, puisque cette pratique tend à se répandre.

La complémentarité

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Avant toute chose, vous devez vous penchez sur la logique de votre carte. En effet celle-ci doit proposer une certaine complémentarité dans ses prix en mêlant vins appréciés, vins haut de gamme et vins plus accessibles.
Tâchez donc de proposer une offre à petit prix par exemple pour accompagner les formules du midi si vous êtes restaurateur : ainsi un ou deux verres de vins doivent être propices à ces formules, par un prix plutôt accessible.
Proposez également quelques vins plus chers, peut-être plus appréciés, pour donner du panache à votre carte et attiser la gourmandise de vos clients par la qualité du vin que vous servez.  Ainsi, un restaurant de ticket moyen autour de 15€ TTC proposera des vins au verre entre 4,50€ et 7,50€. Un restaurant de ticket moyen autour de 25€ TTC,des vins au verre entre 7,50€ et 12€ et un restaurant de ticket moyen autour de 40€ TTC ,des vins au verre entre 12€ et 20€.
Enfin, dans le cas où vous seriez restaurateur, il vous faut garder une certaine logique dans votre carte en accordant les prix des vins avec ceux des plats que vous servez. Il doit y avoir de l’harmonie dans les tarifs.

Le rapport qualité prix

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Pour déterminer les prix de votre carte, vous devez prendre en considération la qualité des produits que vous proposez pour identifier le prix représentatif de la gamme de vins.  Ainsi vous devrez prêter attention à ces données qui sont des gages de qualité du vin :

  • La région de production du vin, le terroir dont le vin est issu.
  • Le domaine : il permet d’identifier la rareté du vin, l‘originalité de ses saveurs : un château issu d’un grand domaine relève du haut de gamme et sera donc à un prix plus élevé.
  • Le millésime : un vin d’une année exceptionnelle mérite un prix exceptionnel !
  • La méthode de production : par exemple un vin issu de viticulture biologique est d’une qualité supérieure.

Données à prendre en compte

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Pour établir les prix de votre carte de vins, vous devez calculer le coût de revient et en déduire la marge que vous pourrez prendre. Pour cela, il convient de déterminer auparavant le coût d’acquisition:

Le coût d’acquisition se compose du prix d’achat convenu, des frais accessoires (frais de transport…) ainsi que des coûts supplémentaires qui permettent de rendre le biais acquis en état de consommation ou à le stocker.

Vient désormais le moment du calcul du coût de revient : c’est le coût complet du produit au stade final. Il représente le seuil de rentabilité : autrement dit, c’est le prix minimum de vente pour ne pas avoir de perte.

Pour le calculer, on prend en compte le prix d’acquisition auquel on ajoute le coût de la fonction administrative, de la fonction financière et de la fonction distribution. C’est-à-dire qu’il faudra englober dans le prix l’acquisition du vin, son transport, son stockage, son service, le cadre du service. Vous atteindrez alors le seuil de rentabilité et pourrez ensuite vous constituer une marge.

Le bon calcul

Cette étape étant terminée, vous devez procéder à la fixation du prix de vente. Il doit nécessairement être supérieur au coût de revient afin d’effectuer une marge et de rentabiliser votre entreprise.

Nous vous proposons ce calcul  pour déterminer le prix de vente minimum : il s’agit d’utiliser un coefficient multiplicateur :

En fonction de votre secteur d’activité, vous pouvez utiliser un coefficient multiplicateur pour savoir à quel prix vendre au minimum. C’est notamment le cas pour la vente de marchandises (chaussures par exemple) ou la transformation de matières premières (restauration par exemple). Pour le vin en bouteille ce coefficient multiplicateur correspond en moyenne à 4.5 . Ainsi, une bouteille de vin achetée 5 € HT sera revendue avec un coefficient de 4,5 à la clientèle à :
 (5 x 4,5) x 1,2(taxes)= 27 € TTC.

Le multiplicateur observé est généralement de 5. L’administration fiscale compte sur un coefficient d’usage de 3,5 hors taxe, ce qui se traduit par un multiplicateur 5 étant donnée  la TVA de 20 % et le service de 15 %. Ainsi, une bouteille achetée hors taxe 10 € sera revendue autour de 50 € TTC au client.

Pour le vin au verre, le calcul est simple : une bouteille permet de servir six verres de 12cl. Il convient en général d’augmenter le prix de 5 à 10% par rapport au prix de la bouteille.

Maintenant que vous avez le prix moyen de vente du vin, vous devez également prendre en compte dans votre prix les propositions de la concurrence, et choisir soit de vous aligner sur les tarifs, soit de vous démarquer en vendant plus ou moins cher vos produits.
En conclusion, le prix idéal comporte les caractéristiques suivantes : il doit être accessible au public que vous visez, prendre en considération la concurrence, et doit être rentable pour votre entreprise.

 

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