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Les différents défauts des bouchons en liège

« Plop », ce bruit qui résonne, qui signifie que le tire-bouchon a tenu son rôle. Mais cette fois-ci, nous sommes au restaurant, le sommelier pose la question : « qui goûte » ? Bien sûr, c’est vous, c’est un vin que vous connaissez, vous l’avez goûté des dizaines de fois. Mais cette fois vous ne le reconnaissez pas. Il n’y a pas de goût de bouchon franc, simplement une légère odeur de poussière, un nez fluet, une bouche plate. Mais en aucun cas un défaut reconnu. Nous ne connaissons pas tous les impacts du liège sur le vin, mais il est certain qu’il peut l’affecter de plusieurs façons.

Même si les vins sont relativement plus stables que les autres denrées alimentaires, en raison de leur teneur en alcool, certains contaminants peuvent altérer leur qualité. Par exemple le goût de bouchon aura pour effet de dénaturer totalement le vin et une bouteille couleuse pourra avoir une incidence sur l’oxydation et les goûts.

Dans cet article nous allons aborder les différents défauts du bouchon. Il existe bien entendu d’autres défauts dans le vin qui ne sont pas liés au bouchon (oxydation, acide acétique…).

 

Quelles sont les principales molécules responsables des goûts de bouchon et leurs origines ?

 

La plus connue de toutes : Le TCA (2,4,6 Trichloro-anisole) : en effet, c’est celle-ci que nous retrouvons le plus, dans 95% des cas les TCA sont apportés par le bouchon en liège. Il a pour effet une odeur franche de bouchon et son seuil de détection se situe de 1.5 à ng/l à 5ng/l. Encore aujourd’hui, environ 2% des vins sont contaminés, malgré une baisse significative de ce défaut depuis une quinzaine d’année.

Ils sont synthétisés à partir des chlorophénols, qui peuvent provenir des écorces d’arbres pollués par des insecticides, de l’air ou de produits chlorés utilisés dans les chais.

Il y a ensuite les TeCA : (2,3,4,6 Tetrachloro-anisole). Ils correspondent à une odeur de moisi au seuil de détection de 12 ng/l.  Cette molécule responsable de goûts de bouchon peut apparaître sur des vins n’ayant jamais été contact avec du liège.

Ils sont synthétisés à partir des chlorophénols sous l’action de moisissures dans l’atmosphère humide des chais. Ces chlorophénols provenaient des produits longtemps utilisés dans les traitements des caves. Le vin peut être contaminé par l’air ou par contact avec des matériaux contaminés (bentonites, bouchons…).

Nous comprenons donc que les produits chlorés (dans l’écorce des arbres, dans les chais) ont une incidence sur la synthétisation et l’apparition des molécules responsables de mauvais goûts.

En liège traditionnel, il existe une technologie (lancée par Amorim en 2017) pour détecter les bouchons ayant un seuil de TCA résiduel supérieur à 0,5 nanogrammes/ litre et ainsi les séparer. Cette machine analyse les bouchons à l’unité et permet un tri amélioré des bouchons. Elle représente un coût important et est donc utilisée pour les lièges moyen et haut de gamme.  Cependant, cette technologie prend en compte seulement le TCA relargable, il faut donc rester prudent. Il ne faut pas oublier que le liège est un matériau vivant contenant de la matière organique.

 

Comment identifier le goût du bouchon ?

 

Les odeurs primaires du vin (fruits, épices etc..) sont masquées derrière des odeurs de champignon et de moisissure avec un côté très liégeux. Cette première analyse sera confirmée par la dégustation en bouche avec des arômes similaires qui se manifesteront et donneront une impression de sécheresse et de pauvreté.

Il n’y a pas que le goût de bouchon qui peut être problématique, l’entreprise française DIAM a identifié environ 150 molécules odorantes dans le liège. Certaines, bien entendu, participent au bon vieillissement du vin, mais il est indéniable que beaucoup d’entre elles peuvent en altérer les qualités organoleptiques.

Lorsque le vin est contaminé, il n’existe pas à l’heure actuelle de traitement curatif validé par l’Union Européenne pour se défaire de ces déviations. Il est donc important pour le consommateur de ramener les bouteilles présentant ces défauts et de les signaler.

De son côté le vigneron peut utiliser des obturateurs sans risques en termes de déviations organoleptiques : Capsules à vis, bouchons en verre, synthétiques ou micro-agglomérés purifiés au CO2 supercritique (bouchons DIAM). L’hygiène en cave est tout aussi importante afin d’éviter les aérocontaminations.

 

Les défauts mécaniques du bouchon :

 

Nous avons tous connu des bouteilles où le bouchon était complètement imbibé et même des fois le vin en sortait ! Comme vous le savez déjà, les bouchons en liège proviennent de l’écorce de l’arbre. Il y a donc différents facteurs qui peuvent entraîner des « couleuses » ou des risques d’oxydation prématurée.

 

Le trou de ver : sur cette photo nous voyons une galerie formée par un ver. Ces passages peuvent causer des couleuses et augmentent le risque  de décontamination du vin car les vers relarguent de la matière organique.

 

Les trous de fourmis : Même cas que pour le trou de ver, les fourmis forment des trous dans le liège.

 

Veine sèche :  est un défaut dans la croissance du liège qui forme une ligne « dure » et qui forme des couleuses.

Les bouchons présentent leurs propres caractéristiques, le travail du bouchonnier est important dans le tri et dans les analyses. Mais le vigneron a lui aussi sa part de responsabilité, lors de la mise en bouteille certains défauts du bouchon peuvent apparaître. Un matériel mal entretenu peut pincer les bouchons et en altérer les qualités mécaniques.

Mais ne vous inquiétez pas, les bouchonniers travaillent dans l’ensemble mieux qu’avant, et les déviations se font plus rares. Le bouchon reste un outil primordial pour le bon vieillissement du vin et le consommateur pour le déguster !

Petit rappel sur la définition d’un obturateur : http://lesgrappes.leparisien.fr/9971-2/

YC pour Les Grappes

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