Qu'est-ce que le vin jaune ?

Surnommé « l’Or du Jura », le vin jaune doit sa renommée et sa typicité à son processus unique et mystérieux d’élaboration. Partons à la découverte des secrets de ce breuvage que Louis Pasteur a d’ailleurs tenté de percer !

La légende sur l’origine du vin jaune

L’origine de ce breuvage reste très mystérieuse. La légende raconte que sa découverte serait le fruit du hasard. En retrouvant un fût oublié au fond de sa cave, un vigneron aurait eu la belle surprise de découvrir un précieux nectar doré ! Il aurait été dommage de le gâcher, d’autant qu’il est considéré aujourd’hui comme l’un des plus grands jus du monde.

Les secrets sur l’élaboration du vin jaune

Son cépage ? Le vin jaune du Jura est un blanc sec issu exclusivement du cépage blanc local, le Savagnin. 

Quels sont les vins jaunes ?

Seules quatre appellations d’origine contrôlée (AOC) sont autorisées à le produire sur le vignoble du Jura: Arbois, Côtes du Jura, Château-Chalon et l’Etoile.

Quelle est la particularité du vin jaune ?

Sa particularité ? Il doit sa typicité à son processus unique de réalisation. Après fermentation, il est conservé six ans et trois mois en fûts de chêne sans ouillage, c’est-à-dire, sans compléter la partie qui s’évapore, mieux connue comme la fameuse « part des anges ». 

Un voile de levures va alors se former à la surface du jus, le préservant de l’oxydation en évitant le contact direct avec l’air. Ce processus unique et mystérieux de confection offre à ce vin ses arômes si typiques.

De l’or en Clavelin

Aussi atypique par sa forme que sa contenance, le clavelin est le seul contenant autorisé pour la mise en bouteille de ce breuvage méconnu. Créée sur mesure à la demande des vignerons au XVIIIème siècle, cette bouteille unique possède une contenance de 62 cl, soit environ ce qu’il reste d’un litre de vin après son vieillissement.

La dégustation du vin jaune

A l’oeil

Brillante et limpide, la robe se pare d’une belle couleur dorée. 

Au nez

Typique et intense, le bouquet s’exprime sur des notes de noix fraîches, de fruits secs et d’épices douces, avec de délicates notes florales. 

Quel est le goût du vin jaune ?

Riche et puissante, la bouche offre une structure équilibrée avec des notes de noix sèches, de pomme verte et des notes épicées. Elle exprime parfaitement les saveurs du vignoble du Jura et la typicité du seul cépage autorisé Savagnin.

Comment se boit le vin jaune ?

Pour apprécier toute la richesse de cette pépite jaune encore trop méconnue, nous vous conseillons de la déguster légèrement chambrée et idéalement entre 15-16°. 

La gastronomie Jurassienne

Cet or jaune est à l’image de la cuisine de son terroir : riche et savoureuse. Terres de délices, le Jura propose un véritable éveil des papilles avec des produits d’exception : le Mont d’Or, la Saucisse de Morteau, la Quenelle sauce Nantua, volaille de Bresse, Cancoillotte… simplement pour vous donner l’eau à la bouche. 

Participant tous deux aux saveurs de la région, fromages et vins partagent un autre point commun : le bois. Utilisé pour la fabrication des fûts, le chêne va apporter au nectar jaune toute sa typicité aromatique pendant son long élevage. L'épicéa est, quant à lui, utilisé pour l’affinage du Comté ou pour la fabrication des boîtes du fameux Mont-d'or.

De l’apéritif au dessert en passant par les plats en sauce, le vin jaune vous accompagne du début à la fin de votre repas. Si vous voulez connaître quel plat lui associer, suivez le guide !

Quel plat avec du vin jaune ?

Idéal avec une cuisine généreuse et gourmande ! Ce breuvage peut se déguster dès l’apéritif mais accompagne également à merveille un foie gras, des crustacés ou une volaille à la crème. Ses arômes de noix iront à merveille avec une poêlée de morilles et un poulet de Bresse.

Notre avis : On l’adore également avec la cuisine exotique, notamment avec des plats épicés au curry.

Qu'est-ce que le vin jaune pour la cuisine ?

Il s’utilise également en cuisine et notamment dans de nombreuses spécialités franc-comtoises : le célèbre coq au vin jaune du Jura ou une savoureuse truite. Préparé en sauce, ses notes de fruits secs et ses notes épicées viendront sublimer vos recettes, comme un poulet aux morilles, des tournedos poêlés, un dos de cabillaud ou un filet de poisson en papillote.

Est-ce que le Jurançon est un vin jaune ? 

Le Jurançon n’est pas un vin jaune. Trompeuse par son nom, cette appellation d’origine contrôlée vient pourtant du Sud-ouest de la France, bien loin des terres jurassiennes. Ce vignoble produit un vin blanc sec et un vin blanc moelleux nommés tous deux Jurançon.

Quelle est la différence entre un vin de paille et un vin jaune ?

Blancs tous les deux et souvent confondus, l’or jaune du Jura n’est pourtant pas un vin de paille puisque son temps de vinification est beaucoup plus long. Le vin de paille n’est aussi pas obligatoirement produit à partir du cépage Savagnin.

La tradition de la Percée du Vin Jaune

Chaque premier week-end de février depuis 1996, le vignoble jurassien met à l’honneur son précieux nectar. Rassemblant tous les domaines et les châteaux du vignoble, la Percée du Vin Jaune est devenue une grande manifestation viticole et accueille près de 400.000 visiteurs chaque année. 

La Percée fête la mise en perce des premiers tonneaux. Après six ans et trois mois d’élevage, le mystérieux breuvage laisse exprimer toute la puissance et la richesse de ses arômes et de son cépage blanc Savagnin, pour le plaisir des nombreux amateurs et curieux. 

En 2016, l’événement a fêté ses 20 ans avec une édition riche alliant festivités et traditions. Au programme : défilé traditionnel et cérémonie de la Percée, rencontres avec les vignerons, découverte de domaines et de châteaux, dégustations, concours de cuisine, concours de sommellerie, etc. Une belle occasion de découvrir le Domaine des Ronces et les appellations comme Arbois, Côtes du Jura, Château-Chalon et l’Etoile.

Les travaux de Louis Pasteur sur le vin jaune

Si Louis Pasteur est célèbre pour son vaccin contre la rage, on connaît beaucoup moins ses travaux sur les vins.

Vers le milieu du XIXème siècle et à la demande de Napoléon III, Louis Pasteur entreprend des études approfondies sur la conservation des jus. Natif du Jura et grand amateur de vins, il va tout naturellement s’intéresser à la résistance du breuvage jaune lors de son vieillissement en fût.

C’est ainsi que Pasteur montrera le lien entre le voile de levures à la surface du vin blanc et sa capacité exceptionnelle de conservation ! 

En parlant du nectar jurassien, Louis Pasteur déclara d’ailleurs que « L’étude attentive de ce vin et de toutes les conditions de sa fabrication est une de celles qui m’ont le plus éclairé sur les propriétés générales des vins. »

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Vous pourrez découvrir les cuvées du domaine d’Arlay, avec un vin jaune d’une belle complexité de notes de fruits secs, de fruits à coques, de noix du Périgord données par son élevage. Le domaine propose d’autres vins du Jura, avec de très beaux pinot-noir.

Le vin jaune du Domaine de Sainte Marie est aussi une cuvée exceptionnelle, à découvrir au plus vite. Elle offre des notes de noix et de curry. Un délice ! 

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