6 conseils pour lutter contre le gaspillage alimentaire dans son restaurant

En France, dans la restauration collective et commerciale, le gaspillage alimentaire représente chaque année 1,4 millions de tonnes de déchets ; c’est donc 14 % du gaspillage alimentaire qui provient des professionnels de l’alimentaire. Pourtant, depuis février 2016, la loi Garot contraint les restaurants à distribuer leurs invendus, sous peine d’une amende pouvant monter jusqu’à 0,1 % du chiffre d’affaires.

Outre la distribution de vos invendus, nous vous partageons 6 solutions concrètes pour lutter contre le gaspillage alimentaire et rendre votre activité plus éco-responsable.

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1. Distribuer ses pertes alimentaires

C’est la solution qui est obligatoire du point de vue de la loi. Bonne nouvelle, elle est aussi extrêmement facile à réaliser. Des entrepreneurs ont lancé plusieurs initiatives avec succès et ont ainsi développé un nouveau marché pour la gestion des denrées alimentaires invendues.

De nombreuses applications ont ainsi vu le jour ces dernières années. Fresh Me Up, par exemple, propose aux clients professionnels d’acheter aux grossistes, commerçants de quartiers ou encore directement aux producteurs locaux leurs surstocks lors de ventes privées à prix attractifs. Too Good To Go et Phenix proposent quant à elles de vendre les invendus de la journée (boulangerie, restauration rapide, supermarché ou autres) à des particuliers à prix réduits. 

2. Combiner menu réduit et couverts limités

Le problème du gâchis alimentaire vient en général d’une mauvaise gestion des stocks et d’une mauvaise appréhension du nombre de couverts de la journée. Pour faire au plus juste et limiter les pertes, une des solutions peut être de limiter le nombre de plats proposés sur la carte (par exemple deux entrées, deux plats et deux desserts).

La seconde serait de limiter le nombre de couverts proposés et mettre en place un système de réservation en ligne pour identifier à l'avance combien de personnes au maximum pourront se présenter dans votre établissement.

3. Privilégier les circuits courts

Cela consiste à vendre et à acheter le produit directement à partir de son lieu de production. Le nombre d’intermédiaires est ainsi réduit au minimum. En limitant le nombre d'intermédiaires, vous minimisez les risques de pertes liées au transport (pertes liées à une interruption de la chaîne du froid par exemple). Bonus : cela vous permettra dans le même temps de réduire votre empreinte écologique liée aux transports, et de valoriser les petits producteurs.

4. Créer une ferme à domicile ou un compost

Et si au lieu de jeter vos déchets, vous les utilisiez ? Si vous êtes à la campagne, vos poules, vos cochons ou ceux de vos voisins se feront un plaisir de manger les restes ou les pelures de légumes. Sinon, un simple compost au fond du jardin fera l’affaire.

Pour les citadins, de nombreuses associations et organismes ont créé des bacs de compostage collectifs afin d’y récolter les déchets biodégradables.

5. Transformer ses produits

Lors de l’élaboration de vos menus, pensez à la manière dont vous pourriez combiner les recettes. Les épluchures de légumes et carcasses de viande sont parfaits pour confectionner de savoureux bouillons, les fanes de carottes ou de radis font de délicieux pestos, les restes de légumes peuvent être intégrés à une salade composée... Soyez inventif !

6. Proposer des doggy bag à ses clients

Depuis le 1er juillet 2021 les restaurateurs sont tenus de fournir des contenants réutilisables ou recyclables à tout client demandant d'emporter le reste de son repas. Si vous remarquez que beaucoup d’assiettes reviennent en cuisine avec des restes, n’hésitez pas à briefer vos serveurs pour qu’ils mettent en avant cette pratique et proposent un doggy bag à vos clients en fin de repas.