Ouverture d’un restaurant : Comment établir son business plan ?

Mis à jour le 30 novembre 2022

La partie financière de votre business plan définit vos besoins en trésorerie pour la réalisation de votre projet. Elle est au centre de la recherche de financement et permet aux investisseurs ou à la banque de juger de la solidité de votre projet.

Outre vos besoins en trésorerie, votre business plan établit plus largement vos prévisions financières incluant votre capital de lancement, votre chiffre d’affaires estimé, vos bénéfices, et vos résultats. Il permet aussi de définir votre stratégie commerciale et marketing ainsi que votre statut juridique.

Les ratios primordiaux de votre business plan

Il existe toute une série de ratio dans la restauration qui permettent de construire son business plan. Nous vous avons précisé un ordre de grandeur pour chacun. Evidemment chaque projet est différent et ces taux ne sont pas des règles absolues. Ils vous aideront à vous situer par rapport aux normes du marché.

• Achat de matières premières/CA (également appelé food cost dans la restauration) : 30 % au maximum
• Le prime cost qui prend en compte les charges de personnel, les coûts de matières premières et les coûts d’emballage ne doit pas excéder 60% du chiffre d’affaires. Il faut assurer votre rentabilité au vue de l’investissement initial conséquent.
• Loyer/chiffre d’affaires : de 9 à 10 % au maximum
• Charges de personnel/CA : 30 % au maximum elles sont très importantes pour un restaurant et beaucoup souhaitent commencer petit avec très peu de personnel. Cela peut être dangereux si, par exemple, vous ciblez une clientèle du midi, pressée qui a besoin d’être servie rapidement. 
• Part des coûts salariaux dans le prix d’un repas : Salaires bruts + charges / CA HT (Taux recommandé : entre 35 et 45%)
• Coulage (perte, casse, vol)/CA : 2 % au maximum.
• Marge brute/CA : 70 %
• Budget promotion/CA : 4 % au lancement, 1 à 2% ensuite.
• Résultat net/CA : 10 %

Déterminer le prix des plats et des boissons

Pour fixer les prix, il faut tenir compte de plusieurs éléments.

Les prix fixés par le marché et donc par vos concurrents seront bien sûr à étudier mais cela ne suffit pas. Les prix que vous indiquez sur votre carte doivent aussi dépendre de l’image que vous souhaitez donner à votre restaurant et de la marge que vous voulez faire.

Une fois tous ces éléments pris en compte, vous pouvez utiliser la méthode des multiplicateurs pour fixer vos prix. Cette méthode consiste à appliquer un coefficient multiplicateur au coût de la matière, donc dans le calcul on tient seulement compte du prix de la matière première, on ne s’occupe pas des coûts de personnel ou des autres coûts additionnels. 

Il y a plusieurs règles à respecter :

• Le multiplicateur est d’autant plus faible que le coût matière est élevé
• Le multiplicateur est d’autant plus élevé que la charge de travail est élevé pour réaliser la prestation
• Le coefficient que vous appliquez doit vous permettre de dégager une marge brute qui soit capable de couvrir toutes les charges de votre restaurant et de vous dégager un résultat satisfaisant

Pour établir le prix des vins à votre carte, Les Grappes vous conseille : 

Établir le prix des vins de sa carte revient à appliquer un coefficient multiplicateur au prix d’achat du vin.

Ce coefficient multiplicateur doit tenir compte du prix du vin à l’achat bien évidemment mais également de facteurs extérieurs comme le prix du loyer de votre établissement, votre charge de personnel etc. C’est pourquoi, par exemple, les coefficients appliqués sont généralement plus élevés à Paris qu’en région.

Chez Les Grappes, nos experts incluent la TVA dans le coefficient. Une fois appliqué, c’est donc un prix TTC que vous obtenez.

Il est conseillé d’appliquer un dégressif assez léger sur les coefficients.

Par exemple :

• Une bouteille achetée 4€ HT, on pourra y appliquer un coeff 5 → Calcul : 4€ HT x 5 = 20€ TTC à la carte
• Une bouteille achetée 8€ HT, on pourra y appliquer un coeff 4 → Calcul : 8€ HT x 4 = 32€ TTC à la carte
• Une bouteille achetée 14€ HT, on pourra y appliquer un coeff 3.5 → Calcul : 14€ HT x 3.5 = 49€ TTC à la carte

Calcul des marges

La marge sur les solides se calcule de la manière suivante : (CA HT – Coût d’achat de la nourriture consommée) / CA HT.

La marge sur les liquides se calculent de la manière suivante : (CA HT – Coût d’achat des boissons consommés) / CA HT

Généralement, la marge sur les solides est autour de 72 % et celle sur les liquides de 85%.

Votre prévisionnel financier

Tout d’abord, il est nécessaire de prévoir le montant de toutes les dépenses liées à l’achat des marchandises nécessaires à l’élaboration de vos repas. Vous devrez également budgétiser les achats de boisson. Le montant de ces dépenses doit être en accord avec la marge que vous prévoyez de faire par la suite. 

Dans le prévisionnel il faut aussi prendre en compte les loyers prévus pour le bail commercial ainsi que la caution versée au départ (qui doit être inscrite en tant qu’investissement).

Ensuite, en matière de frais généraux, on retrouve généralement :

• Les dépenses d’énergie
• L’entretien du matériel
• Les produits d’entretien
• Le petit matériel de cuisine
• L’assurance professionnelle
• Les locations de matériel
• Les honoraires de l’expert-comptable
• Les dépenses de publicité
• Les frais bancaires
• Les frais de télécommunication
• Le remboursement d’emprunt (si un prêt a été contracté)

Il convient de séparer les investissements corporels (local, matériel, cuisine, stocks, produits d’entretien, matériel informatique) et les investissements incorporels (le bail, les salaires, la communication).

Les chiffres à connaître :

• Un « coussin de sécurité » de 15% minimum vous permettra de faire face aux imprévus. – Le prix du loyer ou coût d’occupation ne doit pas excéder 10% de votre chiffre d’affaires prévisionnel. 
• Gardez à l’esprit que le refus de financement est possible de la part de la banque. Elles considèrent en effet que les risques liés à l’ouverture d’un restaurant sont élevés (un restaurant sur deux ferme avant sa troisième année d’exploitation).
• Vous devez en général apporter au moins 30% de l’apport financier pour pouvoir emprunter de l’argent.

Construisez vous un bon argumentaire pour convaincre vos investisseurs. Plus vous vous montrerez persuasif et déterminé et plus les investisseurs arriveront à croire en votre projet et donc à vous faire confiance. N’hésitez pas pour cela à sans cesse retravailler votre business plan jusqu’à ce que celui-ci soit parfait.

Pour en savoir plus sur les différentes options de financement de votre restaurant, consultez notre article dédié.

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