Tout savoir sur les vins naturels, biodynamiques et biologiques ?

Ces trois types de vins ont « le vent en poupe ». Mais, quelles sont les réelles différences entre ces trois méthodes ? Plutôt que d’acheter un logo sans le comprendre en ignorant ce que cela change à votre bouteille, voici quelques infos à retenir pour boire ces vins en toute connaissance de cause !

Aujourd’hui, un vin sur trois vendu est un vin issu de l’agriculture biologique. Les ventes de vins naturels et en biodynamie restent plus faibles que celle du vin bio. On constate aussi que de plus en plus de vignobles s’intéressent à ces techniques de productions et entament leur conversion. 

Il faut bien comprendre que ces méthodes se sont développées en opposition à la course à la productivité ainsi qu’à l’agro-chimie. Ces mouvements ont commencé à émerger et se populariser dans les années 1960 pour la plupart. Aujourd’hui, grand nombre de vignerons non certifiés ne sont pas tous non plus dans une logique de production de masse, et c’est là que l’on parle d’agriculture raisonnée. 

Le plus populaire : le vin biologique 

Les premières mentions “agriculture biologique” en France datent seulement de 1972. Il serait bon de rappeler que ce n’est pas le vin proprement-dit qui est bio mais bien la viticulture dont il dépend. 

Claude Aubert, un des pionnier de l’agriculture biologique la définit ainsi : 

“ agriculture basée sur l’observation et les lois de la vie, et qui consiste non pas à nourrir directement les plantes avec des engrais solubles, mais les êtres vivants du sol qui élaborent et fournissent aux plantes tous les éléments dont elles ont besoin .”

En 2017, on dénombrait 5 835 exploitations viticoles biologiques en France ce qui représente environ 10% du vignoble français (en 2005, seulement 2% était en bio). Pour avoir le privilège de détenir le fameux label AB (Agriculture Biologique) et le label européen Vin Bio, il faut respecter quelques indications bien précises.

Depuis 1991, une réglementation européenne recense les pratiques qui permettent d’obtenir la certification bio. Le viticulteur en bio n’a pas le droit d’utiliser d’engrais chimique, d’herbicides, de pesticides, ni d’insecticides. En revanche, il peut faire usage d’engrais d’origine naturelle comme le fumier, la bouillie bordelaise (fongicide utilisé contre le champignon mildiou) ou bien du soufre sous forme de pulvérisations mais en petite quantité. Bien que le soufre soit toxique, il est autorisé car on ne lui a pas encore trouvé d’alternative. Les vendanges se font manuellement avec des sécateurs, celles mécaniques sont  normalement proscrites.

L’agriculture biologique se concentre surtout sur la culture et non sur la vinification en tant que telle, qui reste similaire aux vignobles conventionnels. La seule exception est  l’interdiction de l’acide sorbique (acide agissant comme stabilisateur qui évite les problèmes de refermentation) et des techniques comme la cryoconcentration (processus permettant l’élaboration des vins de glaces).

Le plus « ésotérique » : la biodynamique.

La biodynamie s’appuie sur les travaux de Rudolf Steiner (le fondateur des écoles éponymes). Pour Steiner, la terre est comprise dans un ensemble vivant, et l’agriculture est une stimulation des forces qui agissent sur la nature. La culture en biodynamie utilise les pratiques biologiques et comprend également une dimension philosophique et cosmologique. La biodynamie considère le vignoble comme un élément relié à la Terre, la Lune, à l’air et aux différentes planètes. Le domaine agricole est vu comme une entité écologique quasi autosuffisante. 

Les vignerons qui ont adopté ce mode de production modifient leurs pratiques viticoles en respectant  la position des étoiles, des planètes, de la Lune. Des préparations et remèdes, appelés « préparât » sont employés pour traiter, fertiliser ou encore pour repousser les nuisibles. Ceux-ci sont souvent constitués de cornes et de bouse vache ou de plantes. Ces différentes préparations nécessitent une très grande précision dans l’élaboration et l’application. Le but est de stimuler la vie du sol, favoriser l’équilibre et l’autodéfense de la plante. Il ne s’agit pas de potions curatives. La biodynamie n’est pas une agriculture qui protégerait la nature mais plutôt une agriculture qui stimule et participe à l’évolution de la nature. 

Les pratiques de la biodynamie se sont diffusées grâce à la création d’une coopérative en 1929 qui est  aujourd’hui une marque déposée et une certification officielle : Demeter

Demeter est devenu, la certification la plus connue. Le cahier des charges est très pointu avec un calendrier spécial pour les traitements et les soins de la vigne en fonction de la Lune, du Soleil et des planètes.

Il existe aussi le label Biodyvin, créé par le Syndicat International des Vignerons en Culture Biodynamique. Ces deux labels répondent aux exigences de l’agriculture biologique européenne mais aussi au cahier des charges de la Biodynamie. 

Pour la fabrication du vin, on autorise le collage (suppression des particules flottantes) et la filtration, la chaptalisation (ajout de sucre) uniquement pour les pétillants, mais, par contre, l’utilisation de doses de soufre plus basses que les vins bio. Les seules levures autorisées sont les levures indigènes (levures présentent naturellement sur la baie des raisins).

A présent, évoquons le vin naturel

On le définit souvent comme un vin vivant. Il vient de temps anciens, on parlait déjà de lui il y a 8000 ans en Géorgie. Les vins naturels ne possèdent d’existence légale et ne sont reconnus par aucun label.

En revanche, il existe  des associations à ce sujet dont la plus renommée est l’Association des Vins Naturels (AVN) qui, réunit depuis 2005, une soixantaine de vignerons, de producteurs, de revendeurs et des consommateurs qui ont défini des normes devons être respectées. Pierre Overnoy, vigneron jurassien a participé à la création de l’Association des Vins Natures (AVN) et raconte que définir des règles a été très compliqué. En effet, passer au sans soufre demande du temps, de l’expérience et du matériel. Ainsi, l’entrée dans l’association se fait par parrainage, un vigneron qui utilise encore un peu de souffre pour sa transition peut être accepté car il va dans le “sens” du vin naturel. 

Comme pour les autres types d’agriculture, le soufre n’a pas encore été remplacé pour lutter contre le mildiou. Le but est donc d’en utiliser des quantités infimes. En ne mettant pas d’engrais et en laissant l’herbe autour, le but est d’endurcir la feuille.   

L’investissement pour être vigneron nature est conséquent puisque la liste des intrants est très réduite. Les cuves sont refroidies pour que les bactéries ne se développent pas. Cependant, toutes les bactéries ne doivent pas être éliminés puisqu’elles vont permettre la transformations des sucres en alcool. Pour aider à cette transition, le PH doit être puissant. Pour obtenir ce PH puissant, les sols ne doivent pas être désherbés chimiquement. Comme dit Pierre Overnoy “pour faire un vin nature il faut un bon PH et une bonne population de levures”. 

Pour résumer, le vin nature est le fruit d’une culture bio ou en biodynamie, avec l’utilisation de levures indigènes pour la fermentation, pas de techniques « brutales » pour le vin (osmose inverse, flash pasteurisation…), pas d’intrants œnologiques lors de la vinification à part, pas ou peu, de soufre (sulfite). Une quantité maximale de sulfite de 30 mg/L dans les rouges et effervescents voir 40mg/L pour les blancs. Les normes européennes autorisent jusqu’à 400 mg/L pour comparaison. Il faut savoir aussi que pour certains vins natures ne bénéficient d’aucun ajout de sulfite.

Il est important de savoir que d’autres vignerons, que ceux présents dans cette association, ont la même démarche. 

Il se peut que certains vignerons se trouvent déclasser des AOC du fait de la trop grande typicité de ses vins. L’étalon des vins de l’AOC est réalisé avec des vins traditionnels et les vins natures n’obéissant pas aux mêmes règles sont parfois trop originaux ou ne respectent pas toutes les règles en terme de cépages et d’assemblage.

Après lecture de ces informations, nous pouvons avoir une vision plus précise de ces trois types de vins. On peut boire du bon vin tout en respectant les vignes et son environnement. Ces vins ont aussi leurs détracteurs qui affirment que cela relève plus d’un effet de mode que d’une réelle démarche authentique. Peu importe, ce qui compte, c’est qu’il n’y aura plus d’hésitation quant à leurs différences et qu’il n’est pas anodin d’encourager des élans viticoles qui protègent nos terroirs.

Alors, à vos verres, trinquez !