« As-tu pensé à mettre le vin en carafe ? » Nous avons tous entendu ou prononcé cette phrase un jour. Voici ce qui sonne comme une évidence à tout amateur et consommateur de vin. Mais derrière ces gestes habituels, se cache une explication œnologique. Concrètement : pourquoi devons-nous carafer un vin avant son service ?
Autant le dire, « carafer » n’est pas un verbe connu du Larousse. Pourtant, ce verbe non référencé dans les mots de la langue française est bel et bien rentré dans le langage courant, avec une définition et des synonymes :
Carafer = action de mettre un vin dans une carafe à vin, dont la forme particulière lui assure une aération optimale.
Synonyme de carafer = aérer, oxygéner, ouvrir.
Autrement dit, carafer un vin c’est l’aérer, ou plus justement, c’est une manière parmi d’autre d’aérer le vin. Le but de l’aération du vin est de le mettre en contact avec l’air afin de permettre aux arômes de s’exprimer. Dans le jargon œnologique, on dit aussi : « ouvrir le vin ».
C’est la question qui se pose alors, bien évidemment : si nous devons ouvrir un vin avant consommation, c’est que le vin est « fermé » ? Et oui, un vin « fermé » est une vraie expression utilisée par les professionnels de l’œnologie. Ces derniers n’ont rien inventé, ils se sont contentés de réutiliser le vocabulaire, pour imager les perceptions et les sensations ressenties à la dégustation. Un vin peut donc se fermer, se renfermer, enfermer ses arômes et les empêcher de s’exprimer. A la dégustation, le vin semble plat, neutre aromatiquement, sans caractère.
Ce phénomène, cette fermeture du vin sur lui-même, n’est pas systématique. Il est généralement rencontré les semaines suivant la mise en bouteille, durant lesquelles le vin rentre dans une phase de discrétion avant de s’ouvrir à nouveau.
La bonne nouvelle de toutes ces explications, c’est qu’un vin fermé contient bien des arômes et du caractère, mais qu’il faut l’aider à les révéler. Il faut donc, par opposition évidente, « ouvrir le vin », c’est-à-dire l’aérer, car pour permettre au vin de laisser s’échapper à notre nez et notre bouche les arômes, il faut qu’il soit en contact, durant un certain temps, avec de l’oxygène. Voici quelques conseils de base pour l’aération du vin.
Il existe plusieurs techniques pour aérer un vin, de la plus simple à la plus technique.
Mais attention, tous les vins n’ont pas besoin d’être aérés. Pour comprendre cela, revenons une dernière fois sur le phénomène de fermeture du vin : les vins jeunes – qui viennent d’être mis en bouteille – se referment durant une phase transitoire. Durant cette phase, l’aération du vin est donc « un coup de pouce » à la révélation des arômes. Mais lorsque le vin vieillit, son oxygénation est irréversible. Les arômes qu’il perd ne reviendront jamais.
On n’aère donc pas les vieux millésimes. Le contact avec l’air peut rapidement les altérer car ils sont plus fragiles.
Pour les autres vins ? Pour savoir si le vin est fermé, ou juste neutre aromatiquement, déguster, aérer le vin dans votre verre et observer son évolution. Les arômes se révèlent petit à petit ? Le vin a probablement besoin d’aération. A vous de choisir votre technique.
Manon Mouly (pour Les Grappes)