Le lexique du vin : les mots à connaître

Sensation de fraîcheur et de vivacité en bouche, due aux acides naturellement présents dans le raisin. Elle donne de la tension au vin et participe à sa capacité de garde.

Cuvée produite en très petite quantité, que le domaine répartit entre ses clients et revendeurs. Les volumes disponibles sont limités et partent souvent vite.

Appellation d'origine contrôlée (ou protégée, son équivalent européen). Elle garantit qu'un vin provient d'une zone délimitée et respecte un cahier des charges : cépages autorisés, rendements, méthodes de production.

Ensemble des odeurs perçues au nez et en bouche. On distingue les arômes primaires (issus du raisin), secondaires (issus de la fermentation) et tertiaires (issus de l'élevage et du vieillissement).

Mélange de plusieurs cépages, parcelles ou millésimes pour composer une cuvée. Le bordeaux et le champagne sont souvent des vins d'assemblage, à l'inverse des vins monocépages.

Vin issu de raisins cultivés sans produits chimiques de synthèse (engrais, désherbants, pesticides), et vinifié selon un cahier des charges européen qui limite notamment les sulfites. Il est reconnaissable au logo eurofeuille.

Mode de culture qui va au-delà du bio : il considère le domaine comme un écosystème, utilise des préparations naturelles et tient compte des rythmes lunaires. Les labels les plus connus sont Demeter et Biodyvin.

Vin blanc, souvent effervescent, élaboré uniquement à partir de raisins blancs. En Champagne, il s'agit généralement de chardonnay pur.

Vin blanc élaboré à partir de raisins noirs, dont le jus incolore est pressé rapidement pour ne pas prendre la couleur des peaux. En Champagne : pinot noir et/ou pinot meunier.

Se dit d'un vin altéré par une molécule (le TCA) parfois présente dans le bouchon en liège. Il sent le carton humide ou le moisi, et ses arômes de fruit disparaissent. Ce défaut ne se corrige pas en aérant le vin.

Mentions qui indiquent la quantité de sucre ajoutée à un effervescent (le dosage). Un brut contient moins de 12 g de sucre par litre ; un brut nature (ou non dosé) moins de 3 g, sans sucre ajouté.

Verser le vin dans une carafe avant de le servir. Pour un vin jeune, cela l'aère et l'aide à s'ouvrir ; pour un vin ancien, on parle plutôt de décanter, afin de le séparer de son dépôt.

Variété de raisin : pinot noir, chardonnay, syrah, chenin… Chaque cépage a ses arômes et sa structure, qui varient ensuite selon le terroir et la vinification.

Bâtiment, souvent en partie enterré, où le vin est vinifié et élevé. On parle aussi de cuverie pour la partie où se trouvent les cuves.

Terroir précis, reconnu pour la qualité des vins qu'il produit. Le terme a un sens différent selon les régions : grand cru et premier cru en Bourgogne ou en Alsace, crus classés à Bordeaux, crus du Beaujolais.

Vin issu d'une sélection précise (parcelles, cépages, vieilles vignes…) et commercialisé sous un nom propre. Un même domaine produit souvent plusieurs cuvées.

Exploitation viticole qui cultive ses propres vignes et vinifie son raisin. On parle de château dans le Bordelais, et de vigneron indépendant lorsque la personne fait tout, de la vigne à la bouteille.

Ajout d'une petite quantité de liqueur (vin et sucre) à un effervescent, juste avant de le boucher. Le dosage détermine sa mention : brut nature, extra-brut, brut, extra-dry, sec, demi-sec ou doux.

Vin qui contient des bulles de gaz carbonique, issues d'une seconde fermentation en bouteille (champagne, crémant) ou en cuve, ou d'une fermentation unique terminée en bouteille (pétillant naturel).

Période entre la fermentation et la mise en bouteille, pendant laquelle le vin repose et s'affine : en cuve inox, en fût de chêne, en amphore ou en œuf béton. Elle peut durer quelques mois à plusieurs années.

Transformation du sucre du raisin en alcool par les levures. C'est l'étape qui fait d'un jus de raisin un vin.

Seconde fermentation, menée par des bactéries, qui transforme l'acide malique (acide et vif) en acide lactique (plus doux). Elle arrondit le vin et lui donne parfois des notes beurrées.

Tonneau en bois, le plus souvent en chêne, utilisé pour l'élevage. Un fût neuf apporte des notes boisées, vanillées ou toastées ; un fût ancien laisse surtout le vin respirer. La barrique bordelaise contient 225 litres.

Capacité d'un vin à se bonifier en vieillissant. Un vin de garde gagne en complexité pendant plusieurs années, à condition d'être conservé à l'abri de la lumière, à température stable.

Classement qui désigne les meilleurs terroirs d'une appellation. En Bourgogne, il correspond au sommet de la hiérarchie, au-dessus des premiers crus ; en Alsace et en Champagne, il désigne des lieux-dits ou des communes classés.

Indication géographique protégée. Elle garantit l'origine du vin, avec un cahier des charges plus souple que celui des AOP, qui laisse davantage de liberté sur les cépages. Exemples : IGP Pays d'Oc, IGP Val de Loire.

Levures naturellement présentes sur la peau du raisin et dans le chai, par opposition aux levures sélectionnées ajoutées en cave. Elles sont utilisées pour exprimer le terroir, notamment en vin nature.

Vin blanc très sucré, issu de raisins surmûris ou touchés par la pourriture noble (botrytis), qui concentre le sucre. Le sauternes en est l'exemple le plus connu.

Durée pendant laquelle les arômes persistent après avoir avalé le vin. Elle se compte parfois en caudalies (une caudalie = une seconde).

Contact entre le jus et les peaux du raisin pendant la vinification. C'est elle qui donne leur couleur, leurs tanins et une partie de leurs arômes aux vins rouges, rosés et orange.

Année de la récolte des raisins, indiquée sur l'étiquette. Chaque millésime reflète la météo de l'année ; les vins sans millésime, fréquents en Champagne, assemblent plusieurs récoltes.

Impression de fraîcheur, de salinité ou de pierre mouillée perçue en bouche, surtout dans les vins blancs. Le terme est descriptif : il ne correspond pas à un goût précis de minéraux.

Vin qui garde une partie de sucre naturel du raisin, entre le demi-sec et le liquoreux. Les vins moelleux sont fréquents en Loire, dans le Sud-Ouest et en Alsace.

Maison qui achète des raisins, des moûts ou des vins à des vignerons pour les vinifier, les élever, les assembler et les commercialiser sous son nom.

Ensemble des arômes perçus en sentant le vin. On parle de premier nez avant d'agiter le verre, puis de second nez après l'avoir fait tourner pour libérer les arômes.

Vin blanc vinifié comme un rouge : les raisins blancs macèrent avec leur peau pendant plusieurs jours ou plusieurs mois, ce qui lui donne une couleur ambrée, des tanins et des arômes de fruits secs, d'écorce ou d'épices.

Vin effervescent élaboré selon la méthode ancestrale : une seule fermentation, commencée en cuve et terminée en bouteille, qui crée naturellement les bulles. On l'appelle aussi pet'nat.

Couleur et aspect du vin dans le verre : teinte, intensité, limpidité, brillance. Avec l'âge, un rouge tire vers le tuilé et un blanc vers le doré.

Vin auquel aucun sulfite n'a été ajouté pendant la vinification et la mise en bouteille. Il peut contenir de très faibles quantités de sulfites produits naturellement par la fermentation.

Mentions qui indiquent la teneur en sucre d'un vin tranquille. Un vin sec en contient moins de 4 g par litre ; un demi-sec entre 4 et 12 g environ. Attention : pour les effervescents, ces mentions désignent des vins plus sucrés qu'un brut.

Composés soufrés (dioxyde de soufre, SO₂) utilisés comme conservateur et antioxydant. La mention « contient des sulfites » est obligatoire au-delà de 10 mg par litre ; les vins bio et nature en contiennent moins.

Composés issus de la peau, des pépins et parfois du bois du fût, qui donnent une sensation d'astringence (bouche qui « accroche »). Surtout présents dans les vins rouges, ils s'assouplissent avec le temps.

Ensemble des facteurs naturels et humains qui donnent son identité à un vin : sol, sous-sol, climat, exposition, mais aussi savoir-faire des vignerons.

Vin sans bulles, par opposition aux vins effervescents. La très grande majorité des vins rouges, blancs et rosés sont des vins tranquilles.

Récolte du raisin, à la main ou à la machine, généralement entre fin août et octobre en France. La vendange manuelle permet de trier les grappes dès la vigne.

Mention donnée aux vins issus de vignes âgées, souvent de plus de 30 ou 40 ans. Moins productives, elles donnent des raisins plus concentrés. La mention n'est pas encadrée par la loi.

Catégorie de vins sans indication géographique précise, au cahier des charges le plus souple. De nombreux vignerons, notamment en vin nature, la choisissent pour garder leur liberté de vinification.

Vin issu de raisins bio vendangés à la main, fermenté avec des levures indigènes, sans intrants ni techniques correctrices, et avec très peu ou pas de sulfites ajoutés. La mention « Vin méthode nature » encadre la pratique depuis 2020.