Qu’est-ce que le vin casher ?

Pour la communauté juive, le vin n’est pas une boisson quotidienne, il est réservé aux cérémonies religieuses. De ce fait, il a été longtemps associé au culte et cantonné à la sphère religieuse. Cependant, rien n’interdit la consommation de vin dans les textes. La Thora n’exhorte pas à l’abstinence sur ce sujet.

Ainsi, depuis une dizaine d'années, on observe de plus en plus de versions casher de grands vins français. Cette production répond à un changement de vision vis-à-vis du vin, qui n’est plus uniquement considéré comme un breuvage sacré. Qu’il soit rouge ou blanc, le vin casher se distingue des autres vins par ses règles de fabrication.

Les Grappes vous invite à découvrir cette tradition venue d'Israël et vous dévoile les secrets d’élaboration d’un vin casher… une technique unique !

La consommation du vin par la communauté juive

Nous l’avons vu, le vin a été considéré dans l’histoire comme un breuvage sacré, consommé uniquement lors des cérémonies religieuses. Cependant rien n’interdit sa consommation hors du cadre spirituel. Le vin utilisé pour les rites est essentiellement du vin blanc doux, élaboré à partir de raisins secs.

Depuis la fin du 20ème siècle, nous observons cependant une mutation dans les pratiques de la consommation du vin casher. En effet, Roberto Cohen permet dès 1996 l’apparition des vins du Golan (une région d’Israël) en France. Ce négociant devient alors le premier importateur de vins israéliens en France. Le vin casher importé devient ainsi accessible aux consommateurs : la donnée qualitative suscite l’intérêt pour ces vins.

Le vin casher est utilisé pour la sanctification lors des jours de Shabbat et de fête. Il s’agit donc d’un produit important dans le culte, et qui connaît par conséquent une forte demande. Ils sont consommés à la fois pour la prière et pour le plaisir. La production de vin casher devient alors un véritable enjeu pour les producteurs, il s’agit d’une nouvelle clientèle à satisfaire.

Qu’est-ce qu’un vin casher ?

Est-ce que le vin est casher ?

Qu’il soit blanc, rouge ou effervescent, le vin n’est pas un produit qui au départ est casher. Il le devient par un processus d’élaboration bien particulier, avant d’opérer les vinifications.

Comment produire un vin casher ?

La particularité du vin casher est qu’il n’a été manipulé que par des juifs pratiquants. De plus, toutes les étapes de vinification ont eu lieu sous la surveillance de délégués rabbiniques assermentés : ce sont les chomers. Assermentés par les consistoires de grandes villes, ils représentent le culte.

Ainsi, le producteur travaille en collaboration et sous le contrôle d’un délégué rabbinique mandaté par le Consistoire de Paris.

Ensuite, ce qui distingue une bouteille de vin casher d’une autre bouteille est son marquage. Les bouteilles de vin portent une indication sur leur caractère casher.

Chaque bouteille casher doit porter les quatre signes de cacheroute : cela permet d’indiquer que le produit suit le code alimentaire prescrit par la Bible hébraïque. Aussi, le produit doit porter le logo du Beth Din (conseil des rabbins) et ainsi que la mention « Cacher Le Pessah » qui assure que le produit est reconnu casher. Enfin, le logo « KBDP » peut être présent sur le bouchon, l’étiquette, la collerette et la capsule : il garantit un produit fabriqué en série limitée, spécialement sous surveillance rabbinique. Il est délivré par le consistoire de Paris. Le bouchon de liège est frappé de la mention "casher" en lettres hébraïques.

Au-delà de ça, les méthodes de récolte et de vinification sont quasiment les mêmes que pour un vin traditionnel.

L’élaboration du vin casher

Pour produire du vin casher, il faut recevoir l’autorisation d’un Beth Din et remplir deux conditions :

Adhérer à la communauté juive ou, à défaut, avoir un représentant du culte sur place durant les opérations de vinification.
Disposer d'une installation spécifique, aux normes exigées par la communauté juive.

Le raisin blanc ou rouge, à l’état de fruit, est considéré comme casher, donc tout ouvrier agricole, peu importe sa confession, peut rentrer et ramasser le raisin dans les vignes. Mais une fois que le raisin passe sur la table de tri, seuls les chomers sont habilités à le toucher.

Le matériel qui sera utilisé au cours de l’élaboration doit être « cashérisé » : il s’agit de passer à l’eau chaude tous les récipients qui serviront au cours de la vinification. Par exemple, les cuves inox sont passées au karsher. Pour les cuves en ciment et les fûts de chêne, l’opération consiste à les remplir d’eau froide trois fois en 24heures : aucun élément impur ne doit y rester.

Ce sont les Shorims qui contrôlent la cachérisation du matériel, ils interviennent également au cours de la purification des cuves de stockage. Les Shorims, par leur présence, garantissent le caractère casher du vin. Ils jouent ici un rôle décisif puisqu’aucune manipulation de doit avoir lieu en leur absence, ni en dehors des périodes autorisées.

Il faut prendre en compte le calendrier religieux, qui rythme dans une certaine mesure la vie du vin : les producteurs doivent prendre en compte les jours chômés, les jours de fête… Qui tombent souvent pendant les vendanges, mais aussi le shabbat qui interdit toute intervention.

Ces conditions d’élaboration sont assez contraignantes et par conséquent suscitent un coût de production plus élevé, et un prix de revient également plus élevé.

Déguster un vin casher

Les vins cashers ont sensiblement les mêmes arômes qu’un vin non casher, le principe d’élaboration n’étant pas très éloigné. Une différence qui puisse apparaître réside en l’assemblage et l’élevage. Les vins casher se consomment en effet dans leur jeunesse. Les cépages qui se dévoilent rapidement seront privilégiés. Par exemple pour les vins de Bordeaux, les châteaux vont préférer l’utilisation du Merlot, pour ses arômes fruités et sa rondeur.

Également, pour l'élaboration des vins cashers, il y a une tendance à réduire le temps d’élevage en barriques neuves de façon à donner des vins plus rapidement prêts à consommer.

Qu'est-ce que le champagne cacher ?

En parallèle de l’émergence des vins casher, nous avons observé l’arrivée des Champagnes cashers en France. En effet, de nombreuses maisons de champagne se sont mises à produire des champagnes élaborés selon la méthode israélite, comme Laurent Perrier. Pour qu’il devienne casher, le champagne doit être produit de la même manière que pour un vin blanc ou rouge casher.

La particularité de la mention « Mévushal »

A la différence des autres vins cashers, le vin Mévushal ne devient pas taref (il ne perd pas son caractère casher) s’il est partagé avec des convives non pratiquants. Ainsi, pour que les laïcs et les juifs non-pratiquants puissent servir le vin, on procède à une pasteurisation rapide du vin. Il est alors chauffé par flash pasteurisation : porté très rapidement à 90°C puis très rapidement à 0°C avant d’être mis en bouteille. Cette pratique n’est pas systématique, mais peut être utile pour le shabbat et les cérémonies. La mention « Mévushal » n’est pas obligatoirement portée sur l’étiquette.