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Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le vin sans jamais oser le demander

Restaurateurs, Cavistes et Gourmands,  voici un article qui vous sera précieux ! Les Grappes vous indiquent à quelle température servir vos vins. Voilà de quoi perfectionner votre service, et de quoi profiter de toutes les qualités du vin. En effet la température de service est une donnée importante puisque la température idéale d’un vin est celle qui permet de révéler toutes ses saveurs et ainsi de lui faire honneur !

Les conditions de dégustation

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Avant que d’aborder les températures idéales de service, nous vous proposons quelques informations sur la température des vins.
Un des principaux défauts dans le service réside dans la température du vin : les vins à boire frais sont souvent servis trop froids, tandis que les vins à boire chambrés sont malheureusement servis trop chauds.
La température est un facteur décisif dans la dégustation puisque les températures peu élevées empêchent l’expression des arômes du vin, quand les températures élevées relèvent l’alcool qui commence alors à prendre le pas sur les arômes.

Il n’y a pas de température idéale moyenne, elle varie en fonction des vins et dépend de plusieurs données telles que la structure, la complexité et l’équilibre du vin. C’est pour cela par exemple qu’il faut prendre en compte les particularités du vin pour définir sa température idéale de service : ainsi plus un vin est structuré sur des tanins, plus sa température de service sera élevée. Ensuite, un bon vin ou un vin âgé pourront aisément supporter 2 à 4°C de plus qu’un vin simple. La température ambiante joue également un rôle important dans la définition de la température de service, puisque l’on déguste les vins un peu plus frais en été qu’en hiver.
Voici maintenant quelques indications de températures en fonction des types de vins.

La température  de service des vins rouges :

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Pour le service des vins rouges, il faut compter quelques degrés au-dessus de la température ambiante. Cependant il ne faut pas oublier que le vin s’altère au contact de la chaleur, et que chaque vin mérite une température qui lui soit ajustée.

Pour les vins rouges jeunes légers et fruités comme le Sancerre rouge : la température de service se situe entre 11 et 14°C. Par jeunes l’on entend les vins de moins de 2 ans.
Pour les vins rouges Beaujolais et les vins tanniques et les vins doux naturels comme le Banyuls : la température de service est comprise entre 13 et 14°C.
Pour les vins charnus et fruités tel le Chinon ou les Côtes-de-Provence : la température se situe entre 15 et 17°C.
Pour les vins complexes et puissants tel le Saint-Emilion ou le Châteauneuf-du-Pape : la température de service est comprise entre 15 et 17°C.
Pour les vins rouges complexes et taniques comme le Saint-Estèphe : la température de service se situe entre 15 et 17°C.
Pour des vins rouges complexes et élégants, comme le Corton : la température de service est comprise entre 16 et 17°C.
Les vins exceptionnels se servent entre 19 et 20°C.

La température de service des vins blancs :

Les vins blancs sont servis plus frais que les vins rouges. En effet, étant donné que la chaleur accentue l’acidité du vin, servir les vins blancs frais permet de les rendre moins agressifs. Si vous voulez accentuer le côté rafraichissant d’un vin blanc, vous pouvez faire en sorte que la bouteille soit elle aussi fraîche. Nous vous proposons ensuite de consulter les températures de service conseillées en fonction des différentes catégories de vins blancs :

Pour les vins blancs secs, légers et nerveux comme le Muscadet, le Petit Chablis, le Mâcon-Villages,…: la température de service est d’environ 8°C.
Pour les vins blancs secs, souples et fruités comme le Chablis, le Graves, la Roussette de Savoie, ou le Sancerre: la température de service se situe entre 8°C et 10°C.
Pour les vins blancs secs, amples et racés comme le Corton-Charlemagne, le Montlouis, Pessac-Léognan : la température de service est comprise entre 10°C et 12°C.
Pour les vins blancs secs et très aromatiques tels le Gewürztraminer ou le Muscat: les vins jeunes auront une température de service comprise entre 8°C et 10°C, et les plus vieux entre 10°C et 12°C.
Les vins blancs demi-secs, moelleux, liquoreux comme le Monbazillac: la température de service se situe entre 8°C et 10°C.

La température de service des vins rosés

C’est pour les vins rosés que la gestion de la température est plus simple. Qu’ils soient vineux ou corsés comme le Bandol ou le Lirac, ou bien vifs et fruités comme les Côtes-de-Provence, la température de service se situera entre 8°C et 10°C. Ils doivent donc être frais.

L’on peut admettre que les vins rosés structurés puissent être servis à une température plus élevée : les Clarets de Bordeaux par exemple auront une température de service située entre 13 et 14°C.

La température de service des vins effervescents

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Servir des vins effervescents suppose de vouloir souligner la fraîcheur donc l’acidité du vin. Puisque l’acidité et les bulles marchent ensemble, il faudra servir votre vin effervescent assez froid. Attention à ne pas le servir trop frais, puisque le gaz carbonique se dissout mieux dans un liquide à basse température : si votre champagne est trop frais, ses bulles seront grossières.
 Il existe une règle pour le service des vins effervescents : la température de service doit être comprise entre 8 et 10°c à l’apéritif et entre 9 et12°C quand ils accompagnent les plats chauds.

Pour les champagnes bruts, sans années et blancs de blancs : la température de service se situe entre 6 et 8°C.
Pour les champagnes millésimés et les cuvées de prestiges : la température de service est comprise entre 8 et 10°C.
Pour les très vieux champagnes, mais aussi pour les vins blancs complexes et âgés : la température de service est comprise entre 10 et 12°C.

La température de service des vins moelleux

Un vin moelleux est un vin sucré, c’est-à-dire que son taux de sucre est compris entre 12g/L et 45g/L. S’il excède ce taux, l’on parle alors de vin liquoreux. Il s’agit de vins onctueux, et qui, si la température de service est trop élevée, mettrons trop en avant le gras du vin. Il deviendrait alors assez lourd. Il faut donc apporté de la fraîcheur à ces vins par la température.
Pour les vins de liqueur : la température de service sera d’environ 6°C.
Pour les vins liquoreux simples et le muscat : la température de service est comprise entre 7 et 8°C.
Pour les vins blancs moelleux comme le Sauternes : la température de service est comprise entre 10 et13°C.

Ici il faut penser que les vins moelleux ou liquoreux peuvent être servis plus frais lorsqu’ils sont proposés en apéritif que lorsqu’ils accompagnent les repas. 

Modifier les températures

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Une fois prises en compte ces indications sur les températures des vins, vous pouvez agir sur les températures de vos vins lors des services, en réchauffant ou refroidissant selon les besoins. Attention, il faut absolument éviter les variations trop brusques de température, et ainsi éloigner votre vin des sources chaleur et de froid trop puissantes.

Pour refroidir le vin, le seau de glace est le moyen le plus rapide et le plus sûr. Ajoutez de l’eau dans la glace, plongez la bouteille dedans et au bout de quinze minutes maximum, vous pourrez faire passer la température de 20+C à 8°C. Au réfrigérateur, il aurait fallu compter plus d’une heure pour refroidir votre vin. De plus le seau de glace permet un refroidissement homogène du vin et permet de garder votre bouteille au frais à table. L’on peut l’utiliser l’été également pour les vins rouges.
Evitez à tout prix le congélateur, qui risque de rendre votre vin beaucoup trop froid et risque de briser votre bouteille.

Pour réchauffer le vin vous pouvez choisir de le transvaser, ce qui accélère le processus de réchauffement. Egalement, vous pouvez le laisser dans une pièce à température ambiante durant deux à trois heures, en évitant les sources importantes de chaleur.

Marie Lecrosnier—Wittkowsky pour Les Grappes 

 

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